Viipurinrinkeli markkinoilla ja rinkelisodan kulisseissa

Markkinaherkku viipurinrinkeli on herättänyt niin voimakkaita tunteita, että kiihkeimmillään taistelua alkuperäisten rinkelien reseptistä on kutsuttu Rinkelisodaksi. Kenellä olikaan hallussaan alkuperäisin resepti?

Viipurinrinkeli nousi kaupungin tärkeimmäksi leivonnaiseksi 1800-luvulla. Viipurilaisten lisäksi rinkeliä ostivat markkinakävijät ympäri Suomen. Rinkelimarkkinoilla oli kilpailua: mehevien viipurinrinkelien lisäksi markkinoilla myytiin paraski-vesirinkeleitä, joka toisinaan mainittiin partasuiden venäläiskauppiaiden tuotteeksi. Sanomalehtien värikkäissä markkinakuvauksissa myyjien määrää ja rinkelien makua ruodittiin tarkkaan. Kuopiolaisessa Tapiossa 1879 julkaistussa markkinakertomuksessa mainittiin, että kauppatorilla kaikki viipurilaiset myivät Vaittisen rinkeliä.

Rinkelikyltti leipomoliikkeen edessä Linnakadulla
Viipurinrinkeli on leipurien, mutta myös Viipurin symboli. Linnakatua viipurilaisessa postikortissa. WAY. (CC BY 4.0)

Markkinakuvausten lisäksi viipurinrinkelin suosio näkyi pakinoissa ja muistelmissa. Maaliskuussa 1880 kirjoitti Ilmariseen ”Jääskestä äänen kannattaja”, joka ylisti Vaittisen rinkeleitä ja niiden mainetta, ja muisteli, että niitä on valmistettu jo toista ihmisikää. Vaittisen emäntä tavattiin myös vitsikkäissä merimiehen muistelmissa ”Kurjuksen-kulkusta pelastunut”, jotka julkaistiin Wiipurin Uutisissa 1888. Noissa merimiehen muistelmissa itse lempokaan ei välttyisi Vaittisen emännän kanssa kauppoja tekemästä. Kuulu Vaittisen emäntä oli ilmeisesti 1796 syntynyt Helena Kähäräinen Pikiruukista, joka meni naimisiin revonhäntäläisen kuorma-ajuri David (Taavetti) Waittisen kanssa 1819. Gustaf Gustafssonin muistelmakirjoituksessa ”Wiipuri 50 wuotta sitten” vuodelta 1899 kerrotaan Revonhännän niemestä seuraavaa:

Niemessä asui ja paistoi tunnettuja ja haluttuja Wiipurin rinkeleitä ajomiehen leski Helena Waittinen, joka sai niistä hopeamitalin. Hänen teoksillaan oli niin kowa menekki, että tilaukset täytyi tehdä monta päivää edeltäkäsin. Hän saattoi sentähden kehua, että ei tarwinnut myöjäneitoja puodin rappusillaan, ei torilla eikä katujen kulmissa, kuten hänen kilpailijoillaan oli.

Viipurilaiset suhtautuivat intohimoisesti niin rinkeleihin kuin niiden kauppiaisiinkin. Helena Kähäräinen eli Vaittisen emäntä kuoli yhtä aikaa konsulinna Hagmanin kanssa vuonna 1865, ja myöhemmin tapahtunutta muisteltiin Wiipurin Sanomissa kutsuen heitä yhdessä Wiipurin huomatuimmiksi naisiksi.

Uskotaan, että fransiskaaniveljet, Harmaat veljet, toivat mausteisen ja makean rinkelin reseptin Tallinnasta Viipuriin tullessaan. Makea vehnärinkeli oli paaston jälkeen nautittava herkku. Rinkelin muodon sanotaan kuvaavaan rukousasentoa, jossa kädet oli ristitty rinnalle. Tällaisen rinkelin kehitteli ahkerille oppilailleen italialainen munkki 600-luvulla. Rinkeliä kutsuttiin nimellä pretiola, pieni palkinto. Ensimmäisen kerran pretzelin ja viipurinrinkelin näköinen leivonnainen on kuvattu Herrad von Landsbergin ensyklopediassa Hortus Deliciarum 1170-luvulla keskellä kuninkaallista herkkupöytää. Christian Maurice Engelhardtin jäljennös Hortus Deliciarumissa kuvatusta kuninkaallisesta juhlapöydästä vuodelta 1818. Wikimedia Commons. (CC BY 4.0)

Rinkelisodan kerrotaan liekehtineen erityisesti nousevan rinkelileipurin, Walborg Löppösen 1870-luvulla alkaneen tehokkaan sanomalehtimainonnan johdosta. Vaittiset eivät lehdissä paljoa mainostaneet, ja lisäksi on vaikea tulkita, ketkä satunnaisesti mainostavista Vaittisista olivat Taavetin ja Helenan leipomon väkeä. Löppönen mainosti säännöllisesti, ja varsinkin 1900-luvun taitetta lähestyttäessä alkoi kutsua rinkeleitään aidoiksi tai alkuperäisiksi. Löppönen sai lisäksi haltuunsa hyviä myyntipaikkoja, kuten Viipurin rautatieaseman rinkelikioskin, ja myi rinkeleitään myös Helsingissä ja Pietarissa. Voi olla, että Löppösen saama näkyvyys sai aikaan kateutta ja ärtymystä viipurilaisissa.

Oikea viipurinrinkeli?

Lehdissä kuvaillut muistelot ja tarinat osoittavat viipurilaisten lempeä rinkeitään kohtaan. Usein oli tapana mainita, oliko kyseessä aito rinkeli vai jotain sinne päin. Viipurinrinkelin nimellä kauppasivat leivonnaisiaan myös Lappeen maalaisukot ja -akat, kuten Lappeenrannan markkinoista kerrotaan vuodelta 1882Suomalaisessa Wirallisessa Lehdessä. Petollista nimitystään he puolustivat väittämällä, että rinkelinsä ovat viipurilaisiakin parempia, lukuunottamatta Vaittisen rinkeleitä.

Nimitys ”aito viipurinrinkeli” viittaa myös siihen, että ajomiehen vaimoille ja muille kaupunkilaisille oli ollut sallittua valmistaa viipurinrinkeleitä myyntiin ilman erityistä lupaa. Vuonna 1814 ottivat Viipurin maistraatissa yhteen leipuri Johan Zienke ja ajomiehen vaimo Maria Sallinen, koska Zienken mielestä Sallisen rinkelit eivät olleet niitä luvallisia, aitoja viipurinrinkeleitä, vaan muistuttivat liikaa leipureille sallittuja rinkeleitä.

Viipurilaisten rakastaman rinkelin resepti oli sellainen, jonka uskottiin kulkeneen Harmaiden veljesten luona työskennelleiden viipurilaisnaisten mukana sukupolvelta toiselle. Markkinarinkelien perinteeseen kuului kertoa myös tarina, miten aito ja alkuperäinen viipurinrinkelin resepti oli leipurille päätynyt. Myyjä esittelee viipurinrinkeliä Kouvolan torilla vuonna 1964. Museovirasto. Pekka Kyytinen. (CC BY 4.0.)

Viipurissa asuvien rinkelikauppiaiden lisäksi Lappeen, Lyytikkälän ja Hanhijärven leipurit tulivat tunnetuiksi herkullisista rinkeleistään. Nämä suvut, kuten Pullit, Tyrisevät ja Melkot, jatkoivat viipurinrinkelien perinnettä myös sotien jälkeen. Pellervon artikkelissa vuonna 1960 Pullit kertovat oman tarinansa Harmaiden veljesten reseptin kukeutumisesta Hanhijärvelle. Myös tässä tarinassa työskenteli pari paikallista vanhapiikaa Harmaiden veljesten luona, ja he taas opettivat veljiltä oppimansa reseptin tutulle emännälle kotipuolessa. Rinkelinpaiston taito levisi, kun näitä osaajia käytiin pimeän turvin salaa tirkistelemässä.

Löppösen ja Vaittisen kilpailevat rinkelitarinat

Viipurissa uskottiin yleisesti, että Vaittisten hallussa oli vanhin, 1650-luvulta periytyvä resepti. Valtio lunasti 1914 Vaittisen suvun hallussa olleen tontin, jolla rinkelileipomo sijaitsi. Viimeinen rinkelileipuri Anna Maria valitti, ettei toiminnalle ollut jatkajaa. Kuitenkin Wiipuri-lehdessä saman vuoden marraskuussa kerrottiin, että lehden toimitukseen toi Vaittisen rinkeleitä maisteltavaksi toiminnan ostanut Anna Haaman. Lehti ei kerro, ostiko hän leipomon nimen lisäksi myös Vaittisen emännän tittelin.

Karjala-lehdessä mainitaan 1914 Vaittisen tontin lunastus pakinassa, jossa samalla muistellaan Vaittisen sukuun syntyneitä ja naineita Maria- ja Helena-nimisiä naisia. Jutussa esitetään, että ensimmäinen rinkelinpaistaja olisi ollut Maria Kähäräinen. Sama tarina toistetaan Etelä-Karjalan museon Viipurinrinkeli-kirjasessa. Kirkonkirjojen mukaan Revonhäntään David Philipinpoika Waittisen vaimoksi 1800-luvun alussa tullut miniä oli Pikiruukissa syntynyt Helena Juhontytär Kähäräinen, joka oli ensimmäinen rinkeleitä paistanut Vaittisen emäntä. Helenan ja Taavetin lapsista ainakin Wilhelm Helena-vaimoineen ja Maria Loviisa Winberg, myöhemmin Hynninen, ovat toimineet rinkeliyrityksessä. Wilhelm ja Helena saivat lapset Taavetin ja Helenan, jotka ilmeisesti myös toimivat rinkelileipomossa, joten ymmärrettävästi sekaannuksia nimissä ja sukupolvissa sattuu. Kuulun Vaittisen emännän titteli näyttää periytyneen Kähäräisen Helenalta viimeiseen rinkeli-Vaittiseen saakka.

Ensimmäinen maailmansota ja kansalaissota löivät rinkelinpaistajille kapuloita rattaisiin: jauhoja ja voita ei saanut pitkiin aikoihin. Viipurinrinkelikauppiaiden kanssa kilpailivat aluksi ruotsalaisten rinkelituonti, sokeriset Euran rinkilät, hyvin säilyvät venäläiset paraskit eli ns. Sortavalan rinkelit, joita parjataan toimittaja Viki Raaskan markkinakatsauksessa Viipurista vuonna 1936. Katkelma alkaa kohdasta 11 minuuttia, ja sen voi kuunnella alla olevasta linkistä. Sodan syttyminen 1939 katkaisi rinkeliperinteen kymmeneksi vuodeksi. Lappeenrannan seudun rinkelikauppiaat lähtivät syksyllä Haminan markkinoilta palatessaan rintamalle. Pula-aika ja lähtö evakkoon vaikeuttivat työn jatkumista, ja sotien jälkeen monen perheen toimet rinkelinmyynnissä päättyivät. Museovirasto. Pekka Kyytinen. (CC BY 4.0)

Walborg Löppösen tarina leipomansa viipurinrinkelin alkuperästä on julkaistu esimerkiksi Uudessa Suomettaressa 1901. Löppösen kertomuksessa alkuperäinen rinkeliresepti on saatu Löppösen sukuun luostarissa asuneen ruotsalaisen orpotytön myötä. Tarinassa on vuosisatojen aukkoja, mutta ilmeisen vaikuttava Walborg sai sen myytyä osaksi maailmankuulua rinkelinpaistajan mainettaan.

Usein rinkelinmyynti oli sivutoimi, joka ei kirkonkirjoissa näkynyt. Voi myös olla, että muiden töiden ohessa rinkeleitä valmistaneilla ei ollut mahdollisuutta mainostaa sanomalehdissä, ja siten he ovat jääneet tuntemattomiksi. Jos muistitietoa olisi kerätty 1900-luvun alussa markkinoilla ja toreilla, olisi meillä luultavasti muutama muukin kiehtova tarina alkuperäisistä rinkeliresepteistä.

Viipurinrinkelin salaiset reseptit

Rinkelien valmistuksessa tärkeä vaihe on kohotetun leivonnaisen kiehauttaminen ennen uunissa paistamista. Saksalainen, suolainen pretzel-rinkeli kastetaan lipeävedessä, paraski-vesirinkelit kiehuvassa vedessä. Kastamalla saadaan rinkeleihin sitkeä rakenne ja kiiltävä, ohut kuori.

Lappeenrannan Museon Viipurinrinkeli-kirjasessa esitetään, että aito viipurinrinkeli kiehautetaan vesirinkelin tapaan, ja voidellaan ennen paistoa kahdesti. Aino Lampisen Karjalaisessa keittokirjassa vuodelta 1953 kerrotaan myös, että toisinaan rinkeleitä on voideltu kesken paiston kuumalla vedellä tai heti niiden paistuttua kastettu vedessä kiiltävän pinnan aikaansaamiseksi. Juho Pullin leipomoyrityksestä kertovassa Pellervon artikkelissa vuodelta 1960 ”kastetuiksi” kutsutaan sellaisia rinkeleitä, jotka ovat paiston jälkeen jäähtyneet ja sitten levänneet pari päivää. Siksi markkinoilla ei koskaan kysytä tuoretta rinkeliä!

Markkinoilla myytävät viipurinrinkelit kestävät kuljetusta ja kastamista kahviin sitkeän rakenteensa vuoksi. Juho Pulli Oy:n pikkurinkeleitä lepäämässä. Kuva: Juho Pulli Oy.
Markkinoilla myytävät viipurinrinkelit kestävät kuljetusta ja kastamista kahviin sitkeän rakenteensa vuoksi. Juho Pulli Oy:n pikkurinkeleitä lepäämässä. Kuva: Juho Pulli Oy.
Rinkelinlanssaus1
Rinkeleitä lanssataan. Joidenkin ohjeiden mukaan aito viipurinrinkeli kiehautetaan vesirinkelin tapaan, ja voidellaan ennen paistoa kahdesti. Kasto tekee koostumuksesta sitkeän ja voitelu saa aikaan kiiltävän pinnan. Kuva: Juho Pulli.
Ennen rinkelit paistettiin ruisolkien päällä. Juho Pulli Oy:n leipomossa rinkelit paistuvat edelleen puu-uunissa. Linkin takana Juho Pullin tytär Ritva Helkala muistelee monia vuosikymmeniään YLE Uutisten artikkelissa vuodelta 2016. Kuva: Juho Pulli Oy.
Ennen rinkelit paistettiin ruisolkien päällä. Juho Pulli Oy:n leipomossa rinkelit paistuvat edelleen puu-uunissa. Linkin takana Juho Pullin tytär Ritva Helkala muistelee monia vuosikymmeniään YLE Uutisten artikkelissa vuodelta 2016. Kuva: Juho Pulli Oy.

Lappeelaiset viipurinrinkilät valmistetaan veteen ilman munia, mutta monissa muistitietoon perustuvissa rinkeliresepteissä ei maidossa ja voissa säästellä. Taikinaan lisättävien mausteiden määrä on leipurien salaisuus, joskus tyydytään kardemummaan ja muskottiin. Jaakko Kolmosen kirjoittamassa reseptissä on keskiaikaista makua: rinkeliin tulee kardemummaa, muskottikukkaa, meiramia, minttua, neilikkaa, kuminaa ja hippunen sahramia. Mausteinen, runsaalla maidolla ja voilla leivottu rinkeli on varmaankin lähempänä keskiaikaista reseptiä ja 1800-luvun luvallisten leipurien kuninkaallisia ihailijoita kerännyttä rinkeliä. Luultavasti maanviljelyksen, kuorma-ajon ja muun työn ohessa rinkeleitä myyneillä ei ollut varaa kaikkia kalliita mausteita ja aineksia hankkia. Lappeelainen rinkeli on taas ehta markkinarinkeli: kahviin kastettaessa hyvin koossaan pysyvä ja vesirinkelien tapaan hyvin säilyvä.

Reseptistä ja sen aitoudesta huolimatta alkuperäistä makua tavoittelevat voivat kuitenkin paistaa rinkelin uunipellillä puhtaiden ruisolkien päällä.

Kirjoittaja: Anu Kaarina Hämäläinen (HY digitaalinen sisällöntuotantopaja kevät 2017), 30.05.2018
Lue lisää

- Kansonen, Mervi & Vuori, Elina (toim.). Viipurinrinkeli. Etelä-Karjalan Museon julkaisusarja 15. Lappeenranta: Etelä-Karjalan museo 1992.
- Lampinen, A. Karjalainen keittokirja: Maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Helsinki: Otava 1953.
- Miettinen, K. A. K. Viipurinrinkeleitä. Helsinki 2003.
- Ruuth, J. W., Halila, A., Huuskonen, A., & Kuujo, E. Viipurin kaupungin historia: 4. osa, [Vuodet 1812-1917]. [Helsinki]: Torkkelin säätiö 1981.
- Tanhuanpää, M. Taivaallista mannaa: Ruokaperinnettä kristillisessä kulttuurissa. Helsinki: Maahenki 2014.
- Tetri, S. Viipurin mummon keittokirja. Helsinki: WSOY 1993.